Norme de igiena in industria alimentara si cum sa le respecti - prima parte

Vrei sa incepi o afacere in domeniul alimentar si nu stii ce norme de igiena trebuie sa respecti? Afla acum de la specialistii Masif care sunt normele fundamentale de igiena in industria alimentara si cum sa le respecti!

Din articolul nostru poti afla:

• de ce este importanta igiena in industria alimentara;
• care sunt normele de igiena specifice, conform standardelor in domeniu;
• cum sa respecti si sa monitorizezi normele de igiena;
• cum sa-ti implici angajatii in constientizarea importantei igienei si mentinerea acesteia.

Igiena este denumirea generica a tuturor practicilor preventive folosite pentru mentinerea curateniei si sanatatii, atat la nivel personal, cat si la nivel de grup si societate.

Cu siguranta ai auzit pana acum de igiena in industria alimentara si de cat de important este sa fie mentinute niste standarde ridicate in acest sens, pentru a impiedica imbolnavirea celor care consuma preparatele acestei industrii, dar si pentru a evita contaminarea produselor inainte de pregatirea termica.

Scopul articolului si informatii generale

Articolul de fata are drept rol informarea cititorilor cu privire la prevederile legislative din domeniu, dar si la normele adresate operatorilor din industria alimentara ce produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si vand alimente.

Legislatia europeana si cea autohtona stabilesc o serie de standarde si reguli de bune practici in:

• A.C.C.P (Hazard Analysis and Critical Control Point) - Analiza Riscurilor in cadrul Sistemelor de Control al Punctelor Critice;
• H.P. (Good Hygiene Practice) - Bune Practici de igiena;
• CODEX ALIMENTARIUS (set de reguli si standarde prestabilite de marile corporatii de produse chimice si alimentare).

Scopul acestor seturi de reguli este sa ofere repere menite sa fereasca atat lucratorii, cat si clientii de contaminarea cu virusuri si bacterii, ori de alterarea alimentelor.

Norme de igiena in industria alimentara

Cele mai importante norme de igiena in industria alimentara, menite sa previna imbolnavirea lucratorilor in domeniu si a beneficiarilor muncii acestora, fara insa sa intervina in procesul propriu-zis de preparare a alimentelor sunt legate de:

Curatenie si dezinfectie

In toate zonele in care se afla alimentele ce urmeaza sa fie depozitate, preparate si comercializate trebuie mentinuta igiena si curatenia si verificati zilnic o serie de parametri prezenti in standarde.

Aceste zone trebuie sa fie delimitate una de alta in fluxul de productie si sa se respecte:

• destinatia specifica a fiecareia;
• termenele de valabilitate ale ingredientelor;
• conditiile de temperatura si umezeala;
• conditiile de pregatire, pe baza de retete;
• conditiile de ambalare si transport;
• posturile si atributiile angajatilor.

O data pe saptamana, spatiile vor fi curatate, dezinfectate si sterilizate (acolo unde este cazul), pentru a preveni aparitia gandacilor, rozatoarelor, furnicilor, dar si pentru a limita si chiar elimina aparitia si raspandirea microbilor.

 Utilizarea produselor de curatare potrivite

In timpul prepararii alimentelor, ingredientele vin in contact atat cu ustensilele, cat si cu suprafetele de lucru. Aceastea, in lipsa unei curatari si dezinfectari prealabile corespunzatoare, sunt principalele surse de contaminare.

Igienizarea si dezinfectia au drept scop eliminarea reziduurilor organice care ar putea intra in contact cu alimentele.

Cele doua etape de curatare, spalarea si dezinfectia sunt complementare si urmaresc:

• la nivel fizic, indepartarea depozitelor organice vizibile;
• la nivel chimic, eliminarea urmelor de substante folosite pentru spalare/dezinfectie;
• la nivel microbiologic, reducerea florei bacteriene la minim.

Atat spatiile folosite in industria alimentara, cat si echipamentele de lucru trebuie curatate si igienizate cu ajutorul unor produse specifice, care sa nu deterioreze suprafetele, dar sa fie suficient de puternice si eficiente.

La Masif poti gasi echipamente de curatenie profesionale, menite sa te ajute sa indepartezi rapid murdaria, fara prea mult efort si cu cele mai bune rezultate.

Iti punem la dispozitie:

• aspiratoare profesionale, pentru indepartarea pafului si acarienilor;
• mopuri electrice pentru spatiile mici;
• masini de curatat pardoseli pentru spatiile mari;
• aparate de spalat cu presiune pentru zonele de acces in cladiri, cele cu trafic greu sau murdarie rezistenta.

In ceea ce priveste produsele de curatare potrivite pentru industria alimentara, tot la noi vei gasi o gama completa de:

• detergenti profesionali, special conceputi sa te ajute sa obtii cele mai bune rezultate intr-un timp cat mai scurt;
• aparate de curatat cu aburi, pentru zonele unde utilizarea detergentilor este interzisa.

Tehnici de dezinfectie eficiente

Igienizarea este o componenta esentiala a procesului tehnologic in industria alimentara si necesita aceeasi atentie ca si celelalte operatii din flux.

Pentru a putea sa stabilesti ritmul si durata operatiilor de igienizare, dar si cantitatea de materiale necesare executarii, va fi nevoie mai intai sa aduni informatii privind viteza de acumulare si cantitatea de reziduuri organice ce trebuie indepartate.

Pentru eficienta maxima, dezinfectia trebuie realizata continuu, cu intensitate mai mare dupa ce productia propriu-zisa s-a oprit.

Etapele de curatare si dezinfectare post-productie sunt:

• demontarea echipamentelor/ustensilelor de lucru;
• aplicarea detergentilor/solutiilor de curatare;
• clatirea cu jeturi de apa cu presiune ridicata;
• aplicarea de dezinfectanti;
• clatirea cu apa fierbinte;
• curatarea pardoselelor si a canalelor de scurgere.

Curatarea reziduurilor si dezinfectia din timpul lucrului se poate face de catre personalul care prepara si alimentele, pe cand curatarea si dezinfectia de dupa oprirea productiei se va face de catre echipe de profesionisti, specializate.

Exista pe piata de profil si sisteme automatizate de igienizare, concepute pentru domenii precum: industria prelucrarii laptelui, industria bauturilor alcoolice etc. Aceste sisteme sunt formate din retele de conducte, prin care circula solutiile de spalare si dezinfectare si care sunt controlate de un tablou de comanda.

Igiena personala

Pe langa contaminanti precum ustensile si suprafete de lucru, cei mai frecventi responsabili de alterarea produselor si imbolnavirea clientilor sunt chiar lucratorii din domeniul alimentatiei publice.

Acestia trebuie sa respecte o serie de reguli de igiena stricte si sa evite, pe cat posibil, sa transmita microbi. Periodic, agajatii trebuie instruiti de catre angajator atat in legatura cu normele de igiena, cat si cu cele de protectia muncii.

Starea generala de sanatate a angajatilor trebuie sa fie una optima, verificata periodic si, la orice semn de afectiuni transmisibile (raceli, viroze, micoze, alergii etc.), acestia sa paraseasca temporar locul de munca, pana la remedierea situatiei.

Igiena corporala este esentiala pentru a se evita infectarea sau transmiterea microbilor. Dusul zilnic sau chiar inainte de inceperea lucrului este obligatoriu. Zona capului (parul) trebuie acoperita la persoanele care intra in contact direct cu alimentele in timpul procesarii.

          Spalarea corecta a mainilor

Mainile trebuie spalate frecvent, cu apa si sapun lichid, iar daca este cazul, trebuie dezinfectate cu solutii speciale. Pentru uscarea mainilor, sunt de preferat prosoapele de hartie sau uscatoarele de maini.

Sunt si zone in fluxul de activitate, unde mainile trebuie protejate cu manusi de unica folosinta, sau manusi speciale (ex. manusa cu zale, pentru macelari). Acestea din urma trebui, la randul lor, curatate si dezinfectate dupa incheierea fiecarui ciclu de productie.

          Utilizarea echipamentului de protectie personala

Ca si in celelalte domenii de activitate, purtarea echipamentului adecvat de lucru este esentiala in industria alimentara. Acesta asigura atat protectia angajatilor, car si a echipamentelor si produselor cu care acestia lucreaza.

Echipamentul de lucru, aflat in perfecta stare si adecvat zonei din flux, poate de fi tipul:

• salopeta;
• halat;
• echipament de unica folosinta (boneta, combinezon);
• uniforma (de preferat fara buzunare);
• jachete si pantaloni;
• sort;
• incaltaminte (saboti, bocanci, cizme);
• manusi si ochelari de protectie;

Atat angajatii, cat si vizitatorii trebuie sa poarte masti, daca zona de lucru o specifica si sa nu tuseasca, stranute sau fumeze in preajma prepararii alimentelor.

Manipularea si depozitarea corecta a alimentelor

Pentru a te asigura de o buna igiena a spatiului de lucru si a pregatiriii alimentelor, este necesar sa te asiguri ca:

• materiile prime sunt depozitate corespunzator – cele perisabile in frigidere, congelatoare sau lazi acoperite, pentru a evita patrunderea prafului sau a altor contaminanti;
• apa folosita la prepararea alimentelor provine din surse potabile, testate periodic;
• transportul materiilor prime din zonele de depozitare catre spatiile de pregatire se face in recipiente curate, dezinfectate, acoperite;
• in timpul pregatirii produselor, se va acorda o atentie sporita acelor etape care pot creste gradul de contaminare: curatarea legumelor, curatarea/transarea carnii, manevrarea oualor, pregatirea sosurilor etc. Orice resturi sau potentiale scurgeri de sange/coji trebuie indepartate imediat, carnea cruda trebuie procesata in zone speciale, iar pentru dezinfectarea oualor se poate apela la un sterilizator sau la solutii speciale de curatare;
• resturile alimentare sunt indepartate din zona de lucru, puse in recipiente inchise, scoase din incinta imediat ce este posibil si dezinfectate inainte de a fi aduse inapoi;
• produsele gata preparate sunt sigilate si etichetate corespunzator cu: data prepararii, termen de valabilitate, ingrediente, lot, conditii de depozitare, alergeni etc.;
• transportul catre punctele de vanzare se face in conditii optime, de catre personal special instruit si echipat;
• vanzarea se face in puncte special amenajate in acest sens.

Evitarea contaminarii incrucisate

Una dintre cele mai frecvente cauze ale bolilor transmise prin alimente este contaminarea incrucisata, ce are loc atunci cand contaminanti biologici, fizici sau chimici trec de la un aliment la altul.

Contaminarea de acest tip are loc atunci cand productia, conservarea si depozitarea alimentelor nu sunt controlate corespunzator.

Contaminarea poate avea loc:

• direct – prin contactul unui ingredient contaminat cu restul ingredientelor (ex. o leguma insuficient spalata, in amestecul pentru salata);
• indirect – cand ingredientul contaminat ia contact cu un echipament (cutit, tocator, furculita etc.) si acesta este folosit apoi pe alte ingrediente.

Pentru a evita orice tip de contaminare incrucisata, poti sa:

• speli/dezinfectezi ustensilele care intra in contact cu posibili contaminanti;
• indepartezi imediat murdaria vizibila de pe suprafete;
• folosesti echipamente diferite pentru materii prime diferite (ex. cutit pentru carnea cruda, cutit pentru legume etc.);
• pastrezi substantele chimice departe de alimente;
• folosesti prosoape de hartie in loc de prosoape textile;
• acoperi cu folii, pungi etanse sau capace toate ingredientele pe care le depozitezi la frigider;
• pui alimentele crude la baza frigiderului, pentru a evita ca sucurile scurse din acestea sa ajunga pe alte produse.

Pastrarea alimentelor la temperaturi sigure

Normele fundamentale de igiena din industria alimentara prevad ca atat livrarea, cat si depozitarea alimentelor la anumite temperaturi este esentiala pentru siguranta activitatii si a persoanelor.

Depozitarea ingredientelor se va face in sistem FIFO (First-In, First-Out) – produsele alimentare primite vor fi aranjate in spatele celor deja existente, cu etichete vizibile.

Temperaturile recomandate pentru depozitare sunt:

• alimentele perisabile din congelator (carne) -18°C;
• alimentele perisabile din frigider (peste si carne) 0-7°C;
• alimentele perisabile din frigider (fructe si legume) 2-7°C;
• alimentele perisabile din frigider (lactate) 2-7°C;
• alimentele uscate (orez, paste fainoase) 16-21°C.

Nerespectarea acestor temperaturi favorizeaza schimbari nedorite la atat la nivel aspectului alimentelor (textura, culoare), cat si la nivel structural (miros, gust etc.).

In partea a doua a articolului nostru aflu cum sa respecti normele de igiena din industria alimentara.

Daca ai intrebari suplimentare in legatura cu subiectul acestui articol sau daca vrei sa afli mai multe informatii despre produsele afisate pe masif.ro, te invitam sa ne contactezi CLICK AICI, la telefon 0374.477.200 sau e-mail info@masif.ro! 

Nu uita! Respectarea zilnica a regulilor de igiena, in toate domeniile vietii, te poate tine departe de neplaceri si boli. Creeaza-ti propria rutina, atat acasa, cat si la locul de munca si respect-o!